Moi je dirais que le meilleur ensemble est celui qui sera le plus pratique pour toi.
Pendant longtemps, j'ai utilisé les pierres à l'eau. J'aime bien comment ils travaillent et le résultat est très bon avec des bonnes pierres. Cependant, j'avais un atelier qui n'était pas chauffé, alors j'ai fini par acheter des pierres à l'huile pour pouvoir laisser mon matériel d'aiguisage dans mon atelier. Je n'avais pas non plus d'eau courante dans mon atelier, alors qu'avec des pierres à l'huile je pouvais aiguiser ce que je voulais quand je voulais, même sur mon établi (certain aiguisent sans eau courante mais je n'aime pas ça avec ds pierres à l'eau). Maintenant j'obtiens des aussi bons résultats avec des pierres à l'huile si je finis avec de la pâte Flexcut sur du cuir (ça ne prend que quelques coups pour avoir l'équivalent de ma pierre 8000). En fait c'est beaucoup plus rapide dans l'ensemble que les pierres à l'eau.
Alors il faut essayer de peser le pour et le contre et choisir surtout ce qui te sera le plus pratique. Chaque système a ses avantages. J'utilise couramment au moins 5 systèmes selon mes besoin (ce que j'aiguise). Par exemple, pour des petits ciseaux et mes gouges, j'aiguise le plus souvent à l'huile car les lames étroites écorchent mes pierres à l'eau, qui sont beaucoup plus molles. C'est cher au départ d'avoir plusieurs systèmes, mais ça ne coute pas plus cher à la longue car ça dure plus longtemps. Le papier sablé est bon marché pour commencer, mais si tu utilises des outils manuels régulièrement ça te coutera beaucoup plus cher à la longue.
N'oublie pas qu'une meule sur un touret est bien pratique pour le travail de façonnage incluant le biseau principal d'une lame de rabot.
Si tu as les moyens, une chose est sur: achète ds pierres de qualité, tu ne le regretteras pas car t'auras de meilleurs résultats et ils dureront toute ta vie. Pour moi, sans aller dans l'exotique, ça veut dire les pierres Norton, à l'huile ou à l'eau. À l'eau: 1000, 4000, 8000. À l'huile: Medium India, Translucent Arkansas, et de la pâte jaune Flexcut sur du cuir pour polir.
Pour les grosses brêches ou pour refaire une biseau, le mieux c'est un touret (Mastercraft en vente à $40, mon préféré), ou une sableuse à ruban et un gabarit (support) fait maison, mais il y a d'autres options (pierre au diamant, très cher mais pratique, pâte à diamant, ...).
Il te faudra aussi un moyen pour aplanir tes pierres, mais c'est ps si compliqué. Ça dépend de tes pierres.
N'hésites pas à revenir avec des questions.