Affutage couteau de cuisine en inox

Goldbug écrit: Merci migau.
Comme ça tu affutes tes lames perpendiculairement à la bande de sablage.
À main levée?

Exactement.

Jackmaya écrit: Comme un boucher! Ce n'est pas ce que tu faisais comme métier d'ailleurs Migau ou je me trompe avec quelqu'un d'autres?

J’ai fait le métier 8 ans durant ma jeunesse et j’ai eu une boucherie de 1977 à 1988.

Salut un couteau en théorie devrait être trempé sinon il ne gardera pas son tranchant.

Il y a d'excellent acier a couteaux qui sont classé comme du Stainless (pour être classé comme du Stainless l'acier doit avoir un minimum de 10.5 % de chrome dans l'alliage)

Mais dans le stainless il y a d'excellents aciers exemple CPM S110V
jusqu'au bas de gamme comme le 420.

Merci Rubri pour tes explications. Tu as bien raison pour garder son tranchant une lame doit être trempée. Je vais essayer d'en affuter un sur la cbn 600.

Finalement j'ai utilisé 2 méthodes, premièrement, une passe de chaque coté sur la cbn 600. Deuxièmement pour la finition, j'ai employé la méthode que Jackmaya a suggéré, qui est une lanière de cuir collé sur un bloc de bois et le résultat est superbe... Maintenant est ce que le tranchant sera durable? Ça je n'en sais rien, l'avenir le dira.
Merci à tous pour vos idées et commentaires..

Deux à trois fois par année j’apporte mes couteaux de cuisine dans l’atelier pour les affûter. Il y en a en acier carbone utilisé en cuisine chinoise, des Japonais en acier laminé et en acier inoxydable bas de gamme mais que j’aime bien . Si ils demandent beaucoup de soin, je commence sur la meule, la CBN 360 fonctionne à merveille mais autrefois une meule 120 ou 180 faisait très bien l’affaire. Puis je m’installe confortablement à l’établi et je commence par une pierre plate de 2 x 8 pouces grain medium à l’huile fixée dans l’étau et je peux prendre environ 5 minutes par couteau pour obtenir un bon tranchant. Puis je remplace la pierre par une hard Arkansas blanche dure également à l’huile et j’affuble chaque côté en alternant souvent jusqu’à ce que j’obtienne un tranchant digne d’un scalpel. Je ne vois pas vraiment de différence entre les différents alliages sauf pour les couteaux japonais qui demandent plus de patience.

J’ai travaillé comme plongeur dans ma jeunesse et un gentil chef m’a montré comment aiguiser un couteau...
Tout simplement avec un ´´fusil’´ (espèce de rape de 12 pouces) 25 passes d’un côté, 25 passes de l’autre côté.
Je possède des couteaux Henkell four stars depuis plus de 40 ans et ils n’ont jamais eu à subir un aiguisage électrique. Quand je sent que ça coupe moins bien... je sors le fusil et les 50 passes. Pourquoi faire compliqué quand c’est si simple de prendre la méthode que les bouchers et chefs de cuisine utilisent et qui fonctionne à merveille?
Vous vous doutez bien que mes couteaux ne vont pas au lave- vaiselle et qu’ils sont comme neuf... 40 ans plus tard...?

Ce que le gentil chef ne t’as pas dit est que de temps en temps il fait aiguiser ses couteaux. La queue de rat redresse le tranchant et les cuisiniers l’utilisent fréquemment mais comme le stropper de barbier dont je me sert pour rafraîchir le tranchant, il réaligné les molécules au bout du tranchant mais périodiquement, un aiguisage est nécessaire.

Comment expliquer les 40 années que nous avons utilisé nos couteaux sans les ´´aiguiser’´?
Ma blonde est coeliaque et nous avons eu 3 enfants... alors on en a poppoté un bon coup... sur un bloc de boucher en chêne en bout de grain.
Oups! Je crois que mon ´´butcher block’´ est du pour une cure à l’huile minérale!

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